Proses Pembuatan Cokelat dari Biji Kakao

Aphelion, Cokelat & Pustakawan

Aphelion, Hari Cokelat Sedunia & Hari Pustakawan Nasional

World Chocolate Day atau Hari Cokelat Sedunia diperingati setiap 7 Juli.
Hari ini diyakini menandai momen ketika cokelat pertama kali diperkenalkan di Eropa pada abad ke-16, setelah penjelajah Spanyol membawa biji kakao dari benua Amerika.
Peringatan ini bukan hanya untuk merayakan kelezatan cokelat, tetapi juga untuk menghargai sejarahnya dan pentingnya industri kakao global – dari petani hingga pecinta cokelat di seluruh dunia.

Fakta Penting tentang Cokelat dan Hari Cokelat:

• Tanggal Peringatan: 7 Juli setiap tahun – Dikenal sebagai World Chocolate Day atau Hari Cokelat Sedunia.
  ➤ Dipercaya sebagai hari pertama cokelat diperkenalkan di Eropa pada abad ke-16.
• Tujuan: Merayakan kelezatan cokelat serta menghormati seluruh rantai nilai – dari petani kakao, pengrajin, hingga konsumen.
  ➤ Banyak produsen cokelat menggunakan hari ini untuk kampanye kesadaran etis dan fair trade.
• Asal-usul: Cokelat berasal dari biji kakao (Theobroma cacao) yang telah digunakan oleh peradaban Maya dan Aztec sejak 1900 SM.
  ➤ Nama "Theobroma" berarti "makanan para dewa" dalam bahasa Yunani.
  ➤ Dahulu dikonsumsi dalam bentuk minuman pahit (xocolatl) dan digunakan sebagai mata uang.
• Manfaat Cokelat: Terutama pada dark chocolate (≥70% kakao), mengandung:
  • Flavonoid dan antioksidan – baik untuk kesehatan jantung.
  • Magnesium dan theobromine – membantu fungsi otak dan relaksasi.
  • Feniletilamin – dapat memicu rasa bahagia atau mood booster alami.
  ➤ Konsumsi berlebihan tetap harus dihindari karena kandungan gula dan kalori.

Negara Penghasil Kakao Terbesar (2025):

• 1. Pantai Gading (Côte d'Ivoire) – ±40% produksi dunia (~2,2 juta ton/tahun).
  ➤ Wilayah utama: San Pedro, Abidjan.
  ➤ Tantangan: Isu deforestasi dan hak pekerja anak.
• 2. Ghana – ±850 ribu ton/tahun.
  ➤ Terkenal karena kakao kualitas premium dan sistem sertifikasi etis (Cocoa Board).
  ➤ Wilayah utama: Ashanti, Brong-Ahafo.
• 3. Indonesia – ±650 ribu ton/tahun.
  ➤ Penghasil utama di Asia.
  ➤ Provinsi utama: Sulawesi Tengah dan Selatan, Sumatera.
  ➤ Fokus pada peningkatan kualitas fermentasi dan sertifikasi.
• 4. Nigeria – ±300–350 ribu ton/tahun.
  ➤ Wilayah utama: Ondo, Cross River.
  ➤ Tantangan: Infrastruktur pertanian dan cuaca ekstrem.
• 5. Ekuador – ±300 ribu ton/tahun.
  ➤ Terkenal dengan kakao jenis "Arriba Nacional" yang sangat aromatik.
  ➤ Wilayah utama: Los Ríos, Manabí.
  ➤ Fokus pada pasar kakao organik dan fine-flavor cocoa.

Negara Terkenal dengan Cokelat Berkualitas Tinggi:

• Swiss – Pelopor cokelat susu (milk chocolate) dengan tekstur sangat lembut.
  ➤ Ciri khas: Teknik conching (pencampuran halus) oleh Lindt, standar kualitas tinggi.
  ➤ Brand terkenal: Lindt, Toblerone, Läderach.
• Belgia – Dikenal luas dengan praline, truffle, dan cokelat artisan.
  ➤ Ciri khas: Teknik tempering presisi, isian lembut, dan kemasan elegan.
  ➤ Brand terkenal: Neuhaus, Godiva, Leonidas.
• Peru & Madagaskar – Asal kakao single origin berkualitas tinggi untuk cokelat hitam (dark chocolate).
  ➤ Ciri khas: Profil rasa kompleks (buah-buahan tropis, floral, asam alami).
  ➤ Banyak digunakan oleh produsen bean-to-bar premium seperti Amedei dan Original Beans.
• Prancis & Italia – Dikenal sebagai pusat cokelat mewah dan patisserie kelas dunia.
  ➤ Prancis: Fokus pada dark chocolate dengan teknik haute chocolaterie (Pierre Hermé, Valrhona).
  ➤ Italia: Cokelat gianduja (hazelnut), dan merek seperti Venchi, Domori, Ferrero.

Produk Cokelat Terkenal Dunia dan Kisaran Harganya:

Harga (Rp): Dikonversi dengan kurs tetap Rp16.000/USD.

Produk	Negara Asal	Jenis	Harga (USD)	Harga (Rp)	Catatan Khusus
To'ak Chocolate	Ekuador	Single-origin dark (fine flavor)	USD 300 – 500 / batang (50g)	Rp4,8 – 8 juta	Salah satu cokelat termahal di dunia; dibuat dari kakao Nacional langka.
Amedei Porcelana	Italia	Dark chocolate	USD 60 – 80 / batang	Rp960 ribu – 1,28 juta	Terbuat dari kakao putih Porcelana yang sangat langka.
Godiva	Belgia	Premium praline	USD 30 – 60 / box	Rp480 ribu – 960 ribu	Sering dijual sebagai hadiah mewah, varian luas dan elegan.
Lindt Excellence	Swiss	Dark chocolate	USD 5 – 10 / batang	Rp80 ribu – 160 ribu	Terjangkau dan mudah ditemukan, tetap menjaga kualitas Swiss.
Cadbury Dairy Milk	UK/Global	Milk chocolate	USD 1 – 3 / batang	Rp16 ribu – 48 ribu	Populer secara global, rasa manis dan creamy yang khas.

Proses Pembuatan Cokelat dari Biji Kakao:

• 1. Fermentasi: Biji kakao yang baru dipanen, masih terbungkus lendir buah (pulp), dikumpulkan dalam wadah semi-terbuka atau terbuka sebagian seperti keranjang bambu, kotak kayu bertingkat, atau ditumpuk di atas daun pisang.
  Proses fermentasi berlangsung selama 5–7 hari, di mana mikroorganisme alami (ragi, bakteri, dan jamur) mengubah gula dalam pulp menjadi alkohol dan asam.
  Dibalik: Biji kakao biasanya dibalik setiap 1–2 hari agar fermentasi merata.
  Hasilnya: suhu naik, biji berubah warna, enzim aktif, dan prekursor rasa cokelat mulai terbentuk.
  Fermentasi juga membantu membunuh embrio biji dan menghentikan perkecambahan.
• Penjemuran: Biji dijemur di bawah sinar matahari 5–7 hari hingga kadar air turun ke 6–7%. Penjemuran idealnya dilakukan 6–8 jam per hari pada suhu sekitar 30–35°C.
• Pembersihan & Sortir: Biji dibersihkan dari kotoran (kulit, batu, debu) lalu disortir berdasarkan ukuran dan mutu untuk memastikan kualitas seragam.
• Pemanggangan: Biji dipanggang (120–150°C selama 15–45 menit) untuk memunculkan aroma khas kakao dan memperkuat rasa.
• Pemisahan Kulit: Kulit luar biji dipisahkan (winnowing) untuk mendapatkan nibs kakao, yaitu inti biji kakao yang mengandung lemak kakao (cocoa butter) dan padatan kakao.
• Penggilingan: Nibs digiling menjadi pasta cair (liquor kakao) yang menjadi bahan dasar cokelat.
• Pencampuran: Liquor kakao dicampur dengan gula, susu bubuk (untuk cokelat susu), lesitin, dan bahan tambahan lain sesuai jenis cokelat.
• Conching: Adonan cokelat diaduk dan dihaluskan (8–72 jam) menggunakan mesin conche untuk menghasilkan tekstur halus, menguapkan asam volatil, dan meratakan rasa. Contoh: cokelat premium di-conching lebih lama.
• Tempering: Cokelat dilelehkan dan didinginkan bertahap (sekitar 45–50°C turun ke 28–32°C) sambil diaduk agar struktur kristal lemak stabil, menghasilkan permukaan mengilap dan tekstur renyah. Alat: mesin tempering atau meja marmer.
• Pencetakan & Pendinginan: Cokelat cair dituangkan ke cetakan, kemudian didinginkan (biasanya 10–15°C) hingga mengeras.
• Pengemasan: Cokelat padat dilepas dari cetakan dan dikemas rapat agar terlindung dari kelembapan dan suhu tinggi sebelum didistribusikan.

Proses Fermentasi Biji Kakao

Fermentasi biji kakao dilakukan dengan menumpuk biji di tempat teduh dan tertutup — biasanya menggunakan daun pisang, daun pisang kepok, atau kotak kayu fermentasi — sebelum proses penjemuran.

Tujuan Fermentasi:

• Membentuk senyawa aroma dan rasa khas cokelat (prekursor flavor).
• Membunuh embrio dan menghentikan proses perkecambahan.
• Menurunkan kadar lendir (pulp) pada biji kakao.

Metode Fermentasi:

1. Tradisional: Biji ditumpuk di atas daun pisang lalu ditutup rapat.
2. Modern: Biji dimasukkan ke dalam kotak kayu bertingkat (fermentation box) untuk distribusi panas dan mikroba yang merata.

Kondisi Fermentasi:

• Tempat teduh, tidak terkena hujan langsung.
• Memiliki ventilasi baik agar suhu dan kelembapan terjaga.
• Suhu ideal: 40–50°C.

Kenapa Suhu Penting?

• Mendukung aktivitas mikroba (khamir, bakteri asam laktat & asetat) yang memfermentasi lendir biji.
• Suhu panas membunuh embrio dan menghentikan perkecambahan.
• Memicu reaksi enzim untuk membentuk senyawa rasa dan warna cokelat.
• Suhu kurang 40°C: Fermentasi tidak optimal → rasa kurang.
• Suhu > 55°C: Biji bisa gosong atau rusak.

Bagaimana Suhu Dijaga?

• Biji ditumpuk tebal (± 50–100 cm) agar panas mikroba terperangkap.
• Ditutup rapat dengan daun atau dimasukkan ke kotak fermentasi.
• Biji diaduk atau dipindah antar kotak pada hari ke-2 atau ke-3 agar panas merata.

Kesimpulan:

Fermentasi kakao = Panas biologis 40–50°C + Kelembapan cukup + Waktu 5–7 hari → Menghasilkan rasa dan aroma cokelat yang optimal.